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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 w3 D7 k+ Z% W, C2 _
; ~2 y+ X o, Q0 g- a" l* G& Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 f, ?2 w9 y! X+ Z9 |& T$ x1.牛肉切块:4 q* ?. \$ S' p3 [% _$ e, r
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# \" A L# y( Y3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: d* B* @; v, A: I4 \
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- I7 G9 `0 }. a% U/ I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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& V3 M, A& k8 V: }3 T" L+ G9 M% C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 J) R- f5 a& s/ o$ N
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5 L9 y& [" z4 V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:* U# y2 j0 Y! W% @1 s/ h2 S- f
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: P4 J8 a3 `* H" T, q7 G$ K5 W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; B8 P5 L7 I9 W3 u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 y2 i5 B T" y. x* l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 }1 O6 q$ R9 O8 V( f$ k: Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; T0 L; N+ ~. U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" K; b- p* @+ q8 R# }3 G" S
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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