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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " J3 V2 Y: U, ~# d! Q4 p
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; |. }7 ~. W( |9 W1 H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ j8 d' o# E+ M8 u/ |0 F9 h
: ]3 I' n8 c1 u+ R7 ]. p% O N 0 W$ C1 e5 m$ q0 p }$ t+ n
1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 j* v1 b5 |( v* ?- S s3. 调料如下:3 t: A: A0 A w+ t! L7 j+ u
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ o5 Z& J4 Z( F" t
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+ K0 g: q! z& E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: N6 f3 e* s! S% P. g x( M
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8. 还有若干技巧:# L/ `+ A: L5 Q( b/ Z$ {- ]
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9 b& Y! z9 H. o9 ?- {! F; A: @3 D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ H* p% I7 \" x. g/ J4 p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 Y3 R+ k3 |9 I: A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, M2 d- \4 V. r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- {1 k0 T; ?3 n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 [ n4 l* T7 M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 Q \2 ~: @* }) S& c& _
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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