|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : G" r5 Y6 ^/ d) `# E" ?" Q' r
( A# K* l. o2 f2 x1 s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# i, f H7 A1 ^
! a4 b& L# \7 F6 o# ]- U# S+ A$ }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
) l1 E" w& a9 ?, ?" I+ T- I0 v4 d' f; W: a0 z2 u0 b; ^: z
1 } q5 h' [3 Y+ X1.牛肉切块:
$ u( A0 D. P* i+ h5 d! O" k0 m% |( [% }
: c8 N6 Z# {# j" y
9 t. ]5 U" O& `# e0 \
7 \; B3 r8 N1 b6 q& A: N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % p( f: U. s) e. ]& @" n7 `- m- G
; [# O% y# X+ h1 O4 b8 y ?. d" Z6 o! _$ A6 |1 G3 r
$ }, S0 F- T3 n6 k
3. 调料如下:0 |4 S, S0 K7 ?4 z
! l4 ?3 W" M! d a( j0 }/ i
# z) g8 \* @( `1 r2 Y
. [: m$ p. j, O3 D$ y! S4 n( q; s! V: q3 E' q, g) R
5 m- a" t+ S' P. y6 D% }4 h
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 N3 _5 [: s( o
) M* {5 V- X x2 n: Q' X" o/ [# ?) Z- R8 W2 a3 n, V
) K# k. o6 Z* u3 R3 }
& b% k! k3 n' O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
, @6 T7 s) X: L5 E
" M& B# J. T2 A: A4 ?6 S; e+ u% S: k- K+ g6 }/ G# o
. U: I" i* ^- t! n! \' R6 a8 p- Q
+ M2 J# {" [9 c7 y7 O
6 d I) W0 y, o6 l# h$ A) l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
3 }3 f& r+ }3 u, e' G" m9 B% k1 {! ?: p# x8 o# v; i
1 G+ X: v/ Q+ @. c" A. F9 k
, {1 o& V7 n/ A4 a i+ k1 Z& d. {8 Q/ l$ A
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
, m8 w0 x$ K4 x0 d' m0 \* Q6 r; N3 P7 v# Y
9 Q2 L) O+ @% W5 \, l" [8 C
" x7 N c4 w5 J! R) Z
8. 还有若干技巧:
_( d" J0 A9 w1 }6 t7 h0 t7 y- a0 ?/ b
+ T; ?' ^) D: K% C' l( n" k- v, h
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" e6 B5 L" p3 O; f) M, Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 \) _6 k5 h5 c/ [9 O; H0 q( K2 c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" R% L% Y* C z& U2 R/ a' l5 q4 @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: |0 D5 O+ O+ d6 g0 Z2 Q0 D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 H7 K7 x$ N- d+ i$ g* x$ V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. E* |( }0 S* t g
8 i) u2 _7 B5 ~4 W& t4 f$ p( n1 ?8 y6 W+ G
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|