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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 c* V3 N" b4 D2 B7 d/ F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 d+ y6 C) h0 r/ X# `, n! U8 ]
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1.牛肉切块:) d x7 R- ^8 E& U8 A. H: Y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 C2 {! o5 b+ a5 ~5 A
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7 x2 J9 O! d* v% T+ M3. 调料如下:$ c; K/ N3 c9 e& J6 X, |: M
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2 i& @$ _- L" e% r0 O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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/ q# A! x2 d# ?4 m. u V" Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' S- I- o d: r
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# h5 A3 E% F1 |5 C, }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 ^' j1 a* e6 a# g. {/ j2 J5 ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, V) Q. m X% e0 v5 C* @
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! i6 Q: W, W5 K0 e' ]8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' G) @! |& G( i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, G) R8 S. R* c p+ I- ~. i+ E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. D6 _9 I4 a; v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ T. j& T/ i9 i" C3 X* i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' N" x4 Q! K0 O) t" B(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# u5 i, n: \6 d' r! C( G
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& k7 `* _; s0 G- z: b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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