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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! Y# O& N+ ]: @& \5 Q2 t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ U6 a# m7 `2 j; _; X/ v
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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/ u+ F1 N; V3 _6 G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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; ~. L" ^! d6 l, B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 R, k1 c5 g; c. \+ U0 T' B9 R
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$ ?9 F, S( m$ D0 p* Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 j8 R6 R% l* Z! }3 Z, @
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* T) R3 u+ z5 L. F( O/ A/ D$ ?' r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 G- A* k7 Q# _ m+ e2 {3 }$ W
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8. 还有若干技巧:
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8 [2 n7 p+ b4 W5 j3 Z8 ]( b) r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' r+ T- N6 j- E! u" w2 W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; H8 {4 P/ y5 A- U) P0 \7 \; M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. o. X: v7 c4 ]3 H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. P, m+ f- c. |9 u; s2 r {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 b. O4 i' B0 F0 A' n7 r: M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ }0 R3 I! T% p- n% w! g
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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